왜 매운 요리는 사람을 끌어들이는 것일까?

왜 매운 요리는 사람을 끌어들이는 것일까?

덴마크에서는 2024년 6월 한국의 매운 인스턴트 라면 '불닭볶음면'이 '너무 매워서 급성 중독의 우려가 있다'며 리콜됐지만 여전히 대부분의 다른 나라에서는 그냥 구입해 먹을 수 있습니다. 
이로 인해 구글 검색량이나 늘어나는 등 전세계적인 관심도 함께 증가하는 것 같습니다. 이렇게 각국의 식품안전당국이 '건강에 악영향'이라고 판단할 정도의 매운 요리가 왜 사람을 끌어들이는지에 대해 영국 헐대학(University of Hull)에서 과학커뮤니케이션학 교수를 맡고 있는 마크 로치(Mark Lorch)가 설명하는 내용입니다.

◆왜 고추(*chili pepper)를 '맵다'고 느끼는가?
고추(chili pepper)를 먹었을 때 맵다고 느끼는 것은 고추 등에 포함된 캡사이신(capsaicin)이라고 하는 화학물질 때문입니다. 주로 입으로 하는 소화기계통나 코, 피부 등의 감각기관 표면에 있는 TRPV1이라는 단백질에 캡사이신이 결합하면 매운맛이 생긴다는 것입니다.

보통 TRPV1은 통증을 동반할 정도의 고온을 감지하는 능력에 관여하는데, 캡사이신이 결합하면 TRPV1은 더 낮은 온도에서 유발돼 해당 부위의 붓기나 땀흘림(발한), 불쾌감 등 마치 화상을 입은 듯한 염증반응을 일으킵니다. 또한 캡사이신에 의해 야기되는 이 반응은 온도 수용체 연구에 도움이 되어 2021년 노벨 생리학·의학상으로 이어졌습니다.

고추가 캡사이신을 생산하도록 진화한 것은 야생 포유류에게 먹히는 것을 막기 위해서 였다고 보고 있습니다. 고추를 먹는 포유류는 인간을 제외하면 TRPV1 유전자에 돌연변이를 가진 일부 나무자루(Tree shrew. 나무땃쥐. 투파이아(Tupaia)목)에 한정되어 있습니다.

한편, 조류는 열센서의 구조가 다르기 때문에 캡사이신의 영향을 받지 않고, 문제없이 고추를 먹을 수 있습니다. 실제로 조류는 고추를 먹고 종자를 광범위하게 확산시킴으로써 고추의 서식범위 확대에 중요한 역할을 하고 있다고 합니다. 또한 이 구조를 응용해 야생조류의 먹이에 고추(chili pepper)를 섞음으로써 먹이를 쥐가 먹지 못하도록 하는 것이 가능하다고 로치는 조언했습니다.

◆고추(chili pepper)는 얼마나 매운가?
고추의 매운맛을 가늠하는 단위 '스코빌값(Scoville scale)'은 최초로 매운맛 테스트를 고안한 화학자 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)의 이름을 따서 붙여졌습니다. 스코빌이 1912년 고안한 테스트는 '고추에서 추출한 캡사이신을 희석해 자원봉사자들이 매운맛을 덜 느끼게 된 희석도로 스코빌값을 나타낸다'는 주관적인 것이었지만 1980년대에는 추출한 캡사이신 농도를 직접 측정하는 객관적인 방법으로 대체됐습니다.

완벽하게 매운맛이 없는 피망은 스코빌값이 '0', 타바스코 소스에 쓰이는 것으로 유명한 타바스코 고추는 스코빌값이 '최대 5만', 세계에서 가장 매운 고추 페퍼X는 스코빌값 '270만'을 기록합니다. 한편 복수의 온라인 출처자에 따르면 덴마크에서 리콜된 불닭볶음면의 스코빌 값은 '약 9000'이라고 합니다.

◆매운 음식의 쾌락과 위험성
극단적으로 매운 음식을 먹는 것은 강렬한 경험이며, 일부 사람들은 매운 맛의 감각을 즐기고 있습니다. 개중에는 너무 매운맛에 신경전달물질인 엔도르핀이 방출됨으로써 '기분 좋음'의 느낌을 즐기고 있는 사람도 있다고 합니다.

하지만 당연히 매운맛은 화상과 같은 반응을 일으키기 때문에 고추 같은 것을 먹고 숨이 막힐 수도 있고 눈물을 흘리거나 괴로워할 수도 있습니다. 아래 동영상에서는 이전에 세계에서 가장 매운 고추로 이름을 날렸던 캐롤라이나 리퍼(Carolina Reaper)를 먹은 사람의 리액션을 볼 수 있습니다.

Eating a Carolina Reaper (HOT PEPPER) on live TV!!! - YouTube
https://youtu.be/WwBkiyhp3rQ?si=uM4dwwukcR-hqrQV

 

 

또 고추를 너무 많이 먹으면 과도한 땀흘림이나 메스꺼움, 위장장애 등으로 이어질 수 있지만, 매운 음식에 관한 장기적인 악영향을 나타내는 증거는 별로 없다는 것입니다. 그러나 2023년에는 세계에서 가장 매운 고추를 사용한 스낵 과자 '파키 원 칩 챌린지(Paqui One Chip Challenge)'를 먹은 소년이 몇 시간 후 사망하는 사례도 보고되었습니다.

◆너무 매운 것을 먹었을 경우의 대처법
고추를 먹고 '너무 맵다'고 생각할 경우 황급히 물을 마시면 캡사이신이 입 주위까지 퍼져 사태가 악화될 수 있습니다. 그 대신 캡사이신은 지방에 녹기 때문에 전지방의 우유나 요구르트, 치즈 등을 먹는 것을 로치는 추천하고 있습니다. 또한 레몬이나 라임 주스 등 산성식품은 매운맛을 중화하는 데 도움이 되고, 빵이나 쌀 같은 전분질 식품은 캡사이신을 흡수하여 입안을 완화시켜 준다고 합니다.

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Denmark bans noodles for being too hot – what you need to know about chilli heat
https://theconversation.com/denmark-bans-noodles-for-being-too-hot-what-you-need-to-know-about-chilli-heat-232420