탄 삼겹살이나 토스트를 먹으면 암에 걸리는가?

탄 삼겹살이나 토스트를 먹으면 암에 걸리는가?

탄 것을 먹으면 암에 걸린다는 것은 이제 상식처럼 널리 퍼져 있습니다.
그래서 고기를 구워 먹거나 삼겹살을 구워 먹을 때 탄 부분을 잘라내고 먹기도 합니다.
그리고 새까맣게 탄 토스트나 바비큐 그물망 위에 구워 방치되어 있던 고기나 야채는 먹지 말아야 한다고 말합니다.

그러나 이러한 정보는 완전히 정확한 것은 아닙니다.
미국 국립암연구소(NCI)의 선임 연구원인 라시미 싱하가 탄 것과 암의 관련성에 대하여 과학적으로 설명하는 내용입니다.

◆ 구우면 타는 건 왜?
식재료는 구우면 당연히 식재료에 포함되어 있는 수분이 날아갑니다.
하지만 수분이 손실된 것만으로는 색깔까지 변화하지는 않습니다.

사실 우리가 식재료를 가열할 때 거기서는 '메일라드 반응(Maillard reaction)'이라는 특수한 화학반응이 일어납니다.
식재료에 포함된 단백질과 당이 가열에 의해 결합되어 갈색 물질을 만들어 내고 있었던 것입니다.

그리고 이 마이야르 반응은 식재료의 감칠맛을 응축시키거나 고소함을 주는 효과가 있기 때문에 '적당하게 탄(구운)' 것을 만드는 것은 하나의 조리법으로 이용되어 왔습니다.

실제로 황금빛 토스트와 쌀밥의 누룽지, 스테이크의 고소한 구운 색은 많은 사람을 매료시킵니다.
그러나 많은 사람들이 우려하고 있는 것처럼, 이 메일라드 반응(Maillard reaction)에서는 발암성이 의심되는 물질도 만들어져 버립니다.

◆ 타는 데는 발암물질이 포함되어 있나?
탄 것에 포함된 물질 중 발암성 물질로 의심되는 것은 다음 세 가지입니다.

① 헤테로사이클릭아민(HCA)
② 다환 방향족 탄화수소(PAH, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)
③ 아크릴아마이드

①과 ②는 고기를 가열했을 때 발생하는 것입니다.
③는 토스트와 감자튀김, 커피, 보리차, 쿠키 등에 많이 포함되어 있습니다.

그리고 ③은 식재료뿐만 아니라 담배연기 등 모든 것에 포함되어 있다고 합니다.
감자튀김에는 아크릴아마이드가 많이 들어 있습니다.
 
그리고 중요한 점으로 ①②③ 모두는 체내에서 DNA의 일부를 파괴하고 돌연변이를 발생시킬 우려가 있습니다.

실제로 싱하에 따르면, 「①HCA와 ②PAH는 원숭이를 이용한 2004년의 실험에서, ③아크릴아마이드는 쥐를 이용한 2015년의 실험에서, 각각 발암성이 인정되었습니다」라고 말합니다.

그런데 전체적으로 연구자들의 입장은 '태운 것이 암의 원인이 된다고 장담할 수 없다'는 것입니다.
그럼 왜 탄 것과 암의 관련성은 여전히 모호한 상태로 남아 있는 것일까요?

◆ 인간에게의 발암성 물질은 실증되지 않았다
탄 것과 암의 관련성이 모호한 이유를 싱하는 다음과 같이 설명하고 있습니다.

「탄 것이 암의 원인이 된다고 단언하려면 임상시험이 필요합니다. 하지만 발암성이 의심되는 물질을 사용해 사람으로 실험할 수는 없습니다」

그리고 이 물질들을 며칠 동안 섭취한다고 해서 바로 암에 걸리는 경우도 없을 것입니다.
실제로 지금까지 진행된 연구도 '건강한 참가자를 10년, 20년으로 관찰해 암에 걸린 사람과 건강한 사람의 차이(식품조리법 등)를 비교한다'는 것이었습니다.

어느 정도의 경향은 알 수 있을 수도 있을 것입니다.
하지만 우리가 일상적인 식사에서 섭취하는 탄 것의 양은 얼마 되지 않아, 그 개인차가 정말 어디까지 암에 영향을 미쳤는지를 명확하게 이해하기는 어려울 것입니다.

또한 지금까지 행해져 온 인간 관찰의 다른 연구 결과도 제각각입니다.
「발암의 위험은 거의 없다」라고 결론지은 것도 있고, 정반대의 결론도 있습니다.

그럼 결론적으로 우리는 탄 식품과 어떻게 대하면 좋을까요?
먹을거면 황금색 토스트 추천합니다.

싱하는 다음과 같이 말하고 있습니다.

「타면서 만들어지는 물질이 정식 발암물질로 지정되려면 아직은 시간이 걸릴 겁니다. 그러나 잠재적인 위험을 경감시킬 수는 있습니다.
주로 고기와 야채, 빵 등을 너무 높은 온도에서 조리하는 것은 가능한 한 피해야 합니다. 또한 굽는 것 이외의 조리법도 몇 가지 실천해 주시기 바랍니다.

만약 굽거나 튀기거나 한다면, 가능한 한 암갈색이나 새까맣게 되는 것을 피하고, 노랗게 구운 것으로 만드십시오. 그리고 새까만 토스트에 관해서는 그냥 먹는 게 아니라 새 빵으로 교환하는 신호라고 생각하세요」

모든 탄 것을 신경 쓸 필요는 없지만, 시커먼 탄 것만은 '발암성 물질일지도 모른다'고 생각하는 것이 딱 좋을 것 같습니다.

*재미있거나 도움이 되셨다면 '구독' 꾹 눌러 주시기를 부탁드립니다. 늘 행복하세요.
 

CAN BURNT TOAST CAUSE CANCER? A DOCTOR EXPLAINS THE TRICKY SCIENCE
https://www.inverse.com/science/is-it-okay-to-eat-burnt-toast

Can burnt toast cause cancer? A doctor explains the complicated science