요구르트에는 「마늘 냄새」를 없애는 높은 효과가 있다!

요구르트에는 「마늘 냄새」를 없애는 높은 효과가 있다!

고기집 가면 꼭 마늘을 드시는 분들 많습니다. 마늘은 우리나라는 음식에도 많이 넣어서 먹습니다.
마늘은 달콤하고 고소한 냄새로 식욕을 돋구기도 하지만, 그래도 먹고 식후의 구취(입냄새)가 신경이 쓰이게 됩니다.
반면 시중에서는 흔히 '식후 마늘냄새 방지에는 사과나 우유가 효과가 있다'고 말들이 있습니다.

그러나 이번에 미국 오하이오주립대(OSU) 식품과학 연구팀에 의해 마늘 냄새를 없애는 가장 좋은 식재료는 '요거트(요구르트)'인 것으로 나타났습니다.
실험에서는 요구르트에 의해 마늘에서 휘발되는 악취 성분의 99%가 감소했다고 합니다.

일부에서 '요거트(요구르트)가 마늘 냄새에 효과가 있다'는 주장이 있었지만, 이 연구는 그 효과를 과학적으로 실증한 귀중한 성과라고 볼 수 있습니다.

자세한 연구 내용은, 2023년 7월 28일자로 과학잡지 「Molecules」에 게재되어 있습니다.

◆ 요거트(요구르트)에서 마늘 냄새는 사라질까?
마늘을 먹은 후의 독특한 냄새는 마늘에 포함된 유기황 화합물인 '디아릴디설파이드(diallyl disulfide)'가 원인입니다.

지금까지의 연구에서 디아릴디설파이드(diallyl disulfide)는 특정 효소나 지방분, 단백질에 의해 제거될 수 있으며 그 성분들은 주로 사과나 민트, 양상추, 우유 등에 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있습니다.

한편 연구주임 셰릴 배린저(Sheryl Barringer)는 이전부터 우유와 같은 유제품인 요거트(요구르트)에도 같은 마늘 탈취 효과가 있지 않을까 예상했습니다.

이것에 대해서는 경험적으로 알고 있는 사람도 많을 수 있습니다.
단지 발린저에 따르면, 요거트(요구르트)의 마늘 탈취 효과는 과학적으로는 자세하게 조사된 것은 없다고 합니다.

・요구르트로 마늘 냄새 99% 차단!
그래서 연구팀은 새롭게 요거트(요구르트)의 탈취 효과를 검증하기로 했습니다.

실험에서는 껍질을 벗긴 생마늘 조각을 두께 1mm로 썰어 유리병 안에 넣고 실온에서 방치합니다.
다음으로 마늘에서 휘발되는 냄새 성분((diallyl disulfide))을 가스 크로마토그래피 질량 분석으로 측정해 아무것도 첨가하지 않은 상태에서의 마늘 냄새를 기록했습니다.

여기에 일반적으로 시판되고 있는 플레인 요거트(요구르트) 100그램을 첨가한 결과 무려 마늘냄새 성분의 99%가 감소한 것입니다.

이것은 마늘 냄새의 거의 전부가 제거되었다는 것을 의미합니다.

・요거트(요구르트)로 마늘 냄새 성분 99% 감소
또 연구팀은 요거트(요구르트) 중 어떤 성분이 탈취 효과를 발휘하는지를 알기 위해 요거트(요구르트)에 포함된 수분·지방분·단백질을 따로 첨가하는 실험도 했습니다.

그랬더니 수분에는 그다지 큰 효과가 없었던 반면에 지방분과 단백질은 뛰어난 마늘 탈취 효과를 보인 것입니다.

이에 대해 발린저는 "요거트(요구르트)의 지방분과 단백질에 마늘의 휘발성 분자가 공기 중으로 방출되기 전에 흡착해 가두는 효과가 있기 때문일 것입니다"라고 주장하고 있습니다.

그리고 각종 분량을 바꾸어 실험해 보니 유지방이나 모유(젖), 카제인(Kasein. 단백질의 하나), 우유 등의 각 단백질이 많아질수록 탈취 효과도 높아졌습니다.
또 연구팀은 마늘의 냄새를 잡기 위한 다른 방법이나 가장 효과적으로 악취 성분을 줄이는 요거트(요구르트)의 종류에 대해서도 조사를 하였습니다.

◆ 마늘은 튀기기만 해도 냄새 수준이 떨어진다
한편, 연구팀은 생마늘과 별도로 같은 마늘을 125℃에서 튀겨 실온에서 15분 식힌 것도 실험했습니다.
그 휘발 성분을 측정한 결과 마늘은 튀기기만 해도 냄새 성분이 크게 줄어드는 것으로 판명되었습니다.

그 후에 요거트(요구르트)를 첨가해 보니 확실히 냄새 성분은 감소했지만 생마늘에 비해 탈취 효과는 저하되어 있었습니다.
이는 생마늘에 비해 튀긴 마늘이 애초에 방출하는 냄새 성분이 적어졌기 때문이라고 설명되고 있습니다.

따라서 조리 과정에서 마늘을 튀기는 것도 탈취 대책의 하나가 될 것으로 기대할 수 있을 것입니다.

・그리스식 요거트(Greek yogurt)가 최고일지도?
이상의 결과로부터, 요거트(요구르트)는 마늘에의 탈취 효과를 가지는 것이 재차 과학적으로 실증되었습니다.

다른 한편으로 연구자들은 요거트(요구르트) 중 지방분이나 단백질의 양에 따라 탈취 효과가 증감함에 따라 요거트(요구르트)의 종류도 탈취 수준에 영향을 준다고 생각하고 있습니다.

그렇다고는 해도 현대의 슈퍼나 편의점에는 매우 요거트(요구르트)의 종류가 많이 있으며, 모든 것을 검증하는 것은 어렵습니다.
그러나 발린저 등은 어느 하나의 요거트(요구르트)에 주목하고 있습니다.

그게 '그리스식 요거트(Greek yogurt)'입니다.
(그리스식 요거트(Greek yogurt)는 단단하고 크리미한 입맛이 특징)

그리스식 요거트(Greek yogurt)는 물빠짐 제조법에 의해 여분의 수분을 제거한 치즈와 같은 단단한 요거트(요구르트)입니다. 그만큼 단백질의 양이 일반적인 플레인 요거트(요구르트)에 비해 많습니다.

그리스 요거트(요구르트)의 마늘 탈취 효과는 아직 실증되지 않았지만, 발린저는 일반 요구르트보다 뛰어난 효과를 기대할 수 있지 않을까 생각하고 있습니다.
여기에 마늘 탈취 효과가 이미 알려진 사과를 더하면 구취(입냄새) 대책은 확실하지 않을까요?

연구팀은 이번에 밝혀진 결과에 대해 앞으로는 인간의 내쉬는 숨을 사용하여 검증하는 것을 계획하고 있습니다.

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