왜 달콤한 음식은 맛있게 느껴질까?

왜 달콤한 음식은 맛있게 느껴질까?

「단 것을 먹는 것을 도저히 멈출 수 없다」라고 하는 사람은 많고, 설탕에는 강한 중독성이 있는 것도 알고 있다. 
왜 인간이 단 음식을 맛있게 느끼는지에 대해 연구자들은 '신경 구조에 이유가 있다'는 연구 결과를 발표한 바 있다. 

단 것을 좋아하고 쓴 것을 싫어한다는 인간의 기본적인 성질은 아주 오래전에 인간이 획득한 것이라고 한다. 
식량공급이 불안정해 매일 같은 음식을 먹을 수 있다고만 할 수 없었던 시절 단 음식은 안전하고 많은 칼로리가 들어 있는 경우가 많았고, 쓴 음식에는 독이 들어 있는 경우가 많았다는 것이다. 인간은 영양공급이나 독성의 유무라는 관점에서 단 음식을 즐겨 먹게 되었다고 추측한다. 

인간이 맛을 느끼는 것은 혀에 많이 존재하는 맛세포라는 기관이 음식의 맛을 감지해 뇌에 '이 음식은 달콤하다' '이 음식은 쓰다'와 같은 신호를 보내기 때문이다. 
컬럼비아 대학교 찰스 주커의 연구실에서는 음식의 맛을 지각하는 시스템과 뇌 구조에 대한 연구를 수행하였으며, 2018년 5월 30일 새로운 논문을 과학잡지 Nature에 게재하였다. 

주커 등이 쥐를 이용해 한 실험에 따르면 뇌가 지각한 달콤하다는 정보와 쓴다는 정보는 감정처리와 관련된 뇌 속 부위 편도체에 대해 각기 다른 경로를 통해 전송되는 것으로 나타났다. 

주커 등이 수행한 과거 연구에서는 '생쥐가 단 것이나 쓴 것을 먹었을 때 발화하는 뉴런의 부위를 바꾼다'는 실험을 수행했다. 
쓴 음식을 먹었을 때 발화하는 뉴런 부위를 단 음식을 먹었을 때 발화하는 뉴런 부위로 변경된 생쥐는 쓴 음식을 즐겨 먹게 되었다. 반면 단 음식을 먹었을 때 발화하는 뉴런 부위를, 쓴 음식을 먹었을 때 발화하는 뉴런 부위로 변경된 생쥐는 단 음식을 먹지 않게 됐다는 것이다. 

과거 연구에서 단맛과 쓴맛에 대한 인식이 뇌 내에서 매우 명확하게 구분되어 있음을 밝혀낸 연구팀은 미각정보 전달에 대해 연구를 계속했다. 이윽고 연구팀은 편도체에 도달한 미각 정보가 달콤한 맛과 쓴 맛 사이에는 다른 뉴런을 지나고 있다는 것을 밝혀냈다고 한다. 

이에 연구팀은 편도체에 달콤한 맛과 쓴 맛을 전달하는 뉴런이 레이저 빛에 반응해 발화되도록 한 쥐를 마련해 실험을 진행했다. 쥐가 빈 물통에서 물을 마시려 할 때 달콤한 맛을 전달하는 뉴런을 발화시키자 쥐는 실제로는 아무것도 먹지 않았음에도 빈 병에서 물을 계속 마시려 했다는 것이다. 반면 병에서 물을 마시려 할 때 쓴 맛을 전달하는 뉴런이 발화시킨 쥐는 더 이상 물을 마시려 하지 않는 것으로 나타났다. 

이어 쥬커 등은 쥐에게 편도체 활동을 억제하는 약을 투여하고 단 음식과 쓴 것을 인식하는 기능을 남긴 쥐에게 단 물과 쓴 물을 주었다. 그 결과 마우스는 단 물과 쓴 물을 구별할 수 있었지만, 어느 것에도 집착을 보이지는 않았다. 즉, 마우스는 입에 달고 있는 것이 단 것인지 쓰는지에 상관없이 편도체가 쾌감을 느낀 것에 대해서만 집착하는 것으로 나타난 것이다. 

편도체 전달경로가 단 음식에 대한 욕구로 이어지고 있음을 밝혀낸 주커 등은 다음으로 음식을 먹었을 때의 기억이 어떻게 음식에 대한 욕구와 관련이 있는지에 대해 조사하겠다고 밝혔다. 

굴 1개에 대한 경험은 1년에 걸쳐 굴을 먹지 않도록 하는 행동으로 이어진다. 도대체 어떤 구조로, 부정적인 강한 감정이 장기간에 걸쳐 음식을 가리는 것에 영향을 미치는지가 신기한 것이다」라고 그는 말했다.

 

자세한 내용은
The coding of valence and identity in the mammalian taste system|Nature
https://www.nature.com/articles/s41586-018-0165-4