고기는 정말 건강에 나쁜 음식인가?

고기는 정말 건강에 나쁜 음식인가?

「고기가 주식!」이라고 하는 사람도, 고기가 건강에 미치는 영향에 대해서는 민감하고 신경 쓰이는 부분이다. 과학 유튜브 채널인 Kurzgesagt가 '고기를 먹는 것은 건강에 해로운가?'라는 문제에 대해 애니메이션으로 설명한 내용이다.

Is Meat Bad for You? Is Meat Unhealthy? - YouTube
https://youtu.be/ouAccsTzlGU

약 200만 년 전 식물만 먹은 인류 조상들은 필요성 때문에 고기를 먹기 시작했다.
식물은 기후 변화의 영향을 크게 받아 쉽게 채취하지 못하는 경우가 있었던 것이 그 이유이다.

고기가 매일의 식사 속에서 주요한 위치를 차지하게 된 것은 불의 발견 이후의 일이다.

그러나 최근 고기를 먹는 것은 심장질환이나 어떤 종류의 암, 수명 단축 등에 크게 관계되어 있는 것으로 알려졌다.

실제로 고기가 건강에 미치는 영향이라고 하는 것은 어느 정도인 일까.
인간의 신체가 고기를 필요로 하는 이유는 생물학적으로는 세 가지가 있다.

첫 번째는 에너지원으로서. 두 번째는 세포의 원료가 되는 영양을 섭취하기 위해서. 세번째는 몸속에서 생성할 수 없는 분자를 얻기 위해서이다.

에너지원과 세포의 원료가 되는 것은 지방, 탄수화물, 단백질이다.
체내에서 생성할 수 없는 분자는 다수의 비타민과 미네랄이다.

고기는, 신체에 필요한 지방·탄수화물·단백질·비타민·미네랄의 대부분을 포함하고 있다.
비타민 B12 등 야채에는 거의 포함되지 않는 영양도 고기에 있다.

고기에 함유되지 않은 영양 가운데 우리 육체에 필수적인 것은 비타민C 뿐이다. 비타민C는 신체 면역계가 적절한 작용을 하는 것을 도와주는 영양소로 거의 모든 식물이 가지고 있다.
비타민 C를 몇 개월 섭취하지 않으면 괴혈병에 걸리게 되므로 채소 또한 필요하다.

고기의 또 다른 큰 장점은 몇 가지 영양은 채소보다 고기에서 섭취하는 것이 소화 흡수가 빠르다는 것이다.
예를 들어 시금치는 고기보다 많은 철분을 함유하고 있지만 소화 흡수가 느린 데다 소화에는 많은 에너지가 필요한다.

이와 같이 고기 그 자체는 인간에게 위험한 것은 아니다.
하지만 고기가 건강에 미치는 실제 영향은 고기가 '어떻게 조리됐는가'나 '무슨 고기인가'에 따라 달라진다.

동물 중에서 가장 건강에 좋은 것은 아마도 물고기일 것이다.
생선은 순환기계통의 질환위험을 낮추고 면역기능의 항염증 효과가 있는 ω-3 지방산 등의 불포화지방산을 포함하고 있다.

생선을 정기적으로 먹는 것에 관해서는 아무 걱정할 필요가 없다.
한편, 어업은 물고기의 남획이나 해양오염 등 다양한 환경문제를 안고 있다.

생선에 이어 2위를 차지한 것은 닭고기이다.
닭고기는 고기 중에서 가장 건강한 것으로 알려져 있다.

닭고기의 유일한 문제점은 지방이다.
지방은 혈중 콜레스테롤 수치와 순환기계통 질환과 관계가 있다.

하지만 '콜레스테롤 수치는 지방 섭취량과 유전 중 어느 쪽과 연관성이 높은가'라는 문제는 아직까지 매듭지어지지 않았다.
어쨌든 고기를 먹을 때 건강에 대해 신경 쓰인다면 닭고기로 해야 한다.

반면 소고기, 돼지고기, 램고기, 말고기, 양고기 등의 미가공육인 붉은 고기를 많이 섭취하면 건강상의 문제가 나타나기 시작한다.

최근 발표된 연구에 따르면 붉은 고기의 하루 권장 섭취량은 단 23g으로 매우 적다.
다수의 연구를 통합 분석한 메타데이터 해석에 의하면, 하루에 붉은 고기를 100그램 먹으면….

뇌졸중의 위험은 11%, 당뇨병은 19%, 직장암의 위험은 17% 상승한다고 되어 있다.
이것만 보면 붉은 고기를 먹는 것은 상당히 위험해 보이지만 패닉상태에 빠지기 전에 '식사에 관한 연구 방법'을 자세히 알아보자.

붉은 고기를 먹는 것에 대한 연구의 대부분은 문제의 질병을 앓은 사람에게 식사습관에 대한 듣기조사를 해서 결과를 분류하는 사례조절 연구이다.
이 연구방법의 문제는 식사습관 이외의 요인이 고려되기 어렵다는 점이다.

"고기를 잘 먹지 않습니다"라고 응답한 사람은 건강에 신경 쓰는 생활을 하고 있으며, 야채나 과일을 자주 먹고 흡연율이나 음주비율이 낮은 경향이 있다. 이러한 식사습관 이외의 「기타 요인」은 건강에 영향을 주고 있지만, 어느 것이 건강에 영향이 있는지는 불명확한다.

물론 연구자들은 '기타 요인'을 배제하기 위해 노력을 거듭하고 있지만 상황은 상당히 어렵다.

또, '고기가 가공되었는지 여부'의 문제도 있다.
가공육은 맛을 좋게 하기 위해 식품 가공과정에서 인체에 유해한 첨가물이 사용된다.
질산염과 아질산염은 인체 소화시스템의 DNA에 손상을 주어 암을 일으킨다.

세계보건기구(WHO)는 지난 20년간 800개의 연구를 심사해 소시지 등에 사용되는 가공용 밀이 직장암 위험과 강하게 연관돼 있다고 결론 내렸다.
가공육을 매일 50g 더 먹을 때마다 암 위험은 18% 상승한다고 한다.
가공육은 뇌졸중 위험을 13%, 당뇨병은 51%, 심장질환 위험은 42% 증가시킨다.

그리고 붉은 고기와 가공육을 모두 다량 섭취하면 75세 이하에 죽을 위험은 29%나 상승한다.
이는 당신이 올해 죽을 위험이 3%였다면 고기를 먹음으로써 죽을 위험이 4%가 된다는 것이다.

큰 차이로 생각되지 않을지도 모르지만, 사회 전체적으로 생각하면 사망자의 수가 크게 증가한다.
고기 자체에는 지방 이외의 '건강하지 못한 원인'이 포함되어 있다는 증거는 없다. 또한 지방이 건강하지 않은지에 대해서도 논란이 계속되고 있다.

지나침은 모자람과 같기는 고기를 먹는 것이나 다른 즐거운 것이나 마찬가지이다.
대부분의 위생 행정기관은 고기는 일주일에 500g까지로 하고 있다. 그러나 최근 연구에서는 가공육은 먹지 말아야 한다고 알려져 있다.

당신이 고기를 많이 먹는 것을 주 1~2회로 자제할 수 있다면 아마 괜찮을 것이다.
평균적인 미국인들은 일주일에 1600g의 고기를 섭취하고 있어 큰 변화가 필요한다.

자신이 얼마나 고기를 먹지 않았는지에 대해 파악하고 있지 않다면 고기를 먹었을 때 메모를 하는 것을 추천한다.
그러면 얼마나 자신이 고기를 먹고 있는지 알 수 있다.

고기를 소비하는 것은 건강상의 문제만이 아니다. 축산은 기후변화에 큰 영향을 주고 있으며 동물의 권리와 관련된 문제도 있다.
결론적으로 적당히 먹는다면 고기는 건강하지 않은 것이 아니기 때문에 하룻밤 사이에 채식주의자로 전향할 필요는 없다.

하지만 자신의 라이프스타일을 결정하는 것은 자신을 위해서도, 그리고 다른 사람을 위해서도 중요한다.